|
Советы по приготовлению первых блюд
Если
в говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет специфический
вкус и аромат. Что же касается куриного
бульона, не злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус. Вот
что еще полезно запомнить – овощи для рыбных и грибных бульонов можно
обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов – только на
сливочном.
Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе
варить разные породы рыб.
Если же варятся рыбьи головы, то необходимо
удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Впрочем, мутный бульон без труда осветляют
яичным белком, взбитым с солью. Бульон из грибов будет ароматнее, если
использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а
мелкие – аромат. Для супа-пюре лучшие грибы – шампиньоны, белые и сморчки. Суп-пюре можно заправить размоченным в
бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы придать ему необходимую густоту.
Такие супы после заправки кипятить нельзя.
Тем, кто любит прозрачный рисовый суп,
следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем
откинуть на сито. После этого его можно варить до готовности, бульон останется
прозрачным.
Стряпая рассольник, следует помнить, что картофель станет жестким, если
в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.
Щавель
(и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда
они сохраняют свой естественный цвет.
Если рассольник с перловкой, то крупу
лучше пассеровать на масле.
Это заметно улучшает вкус. Для остроты в рассольник
можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.
Чтобы пена, опустившаяся при варке
бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон
получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
При варке щей надо квашеную капусту класть
в холодный бульон (воду), а тушеную – в кипящий.
В первые блюда частенько идет обжаренный
лук, так вот, он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить
немного сахарного песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше
обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретает красноватый оттенок.
Овощные супы без крупы и картофеля следует
заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
Для приготовления молочных супов макаронные
изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
Молочные супы рекомендуется варить в
кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед
этим обжарить.
| 
